【烘焙證照】丙級西點蛋糕-檸檬布丁派 操作流程介紹-小仙女瑩瑩

407

材料表

檸檬布丁派(先做)
200/200。20
名稱	％
高筋麵粉	50
低筋麵粉	50
酥油	70
水	30
鹽	3
細砂糖	2
總百分比:205
牛奶	100
細砂糖	30
鹽	1
蛋黃	20
玉米粉	15
奶油	5
檸檬汁	15
總百分比:186

操作步驟

(派皮)派 上面壓重物

1.高筋+低筋過篩後，與酥油切伴至顆粒狀

2.水+鹽+糖攪拌均勻，混和麵團，壓扮成團

3.用保鮮膜包起，稍微壓平，放入冷藏鬆弛30分

4.桿平後捲起並放在派盤(背面)上，用叉子戳洞

5.放入派盤，切除多餘派皮以200/200烤20分，放涼

布丁餡

1.將玉米粉過篩並加入蛋液拌勻

2.牛奶+糖+鹽混和煮沸

3.粉團和牛奶混和，放回爐子上以小火煮至濃稠

(需不斷攪拌)，熄火加入奶油+檸檬汁

4.倒入派皮，抹平，冷藏

《評分標準》

試題名稱及編號：檸檬布丁派（077－900302G）

1. 製作7吋檸檬布丁派5個，派皮每個重200～250公克，派餡每個重量500公克。

2. 製作7吋檸檬布丁派4個，派皮每個重200～250公克，派餡每個重量500公克。

3. 製作7吋檸檬布丁派3個，派皮每個重200～250公克，派餡每個重量500公克。

備註：

1. 派皮需為切油拌粉(看得到油顆粒)製作之產品。

2. 剩餘派皮超過10％者，以零分計。

3. 成品破碎超過20％者，以不良品計。

4. 內餡需為熱充填，表面不平整或不凝固或結顆粒或堅硬如羊羹者，以零分計。

5. 表面冷卻後裂開超過20％者，以不良品計。