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內容目錄
材料表
| 泡芙 | |
| 200/160。40 | |
| 名稱 | ％ |
| 水 | 125 |
| 鹽 | 2 |
| 沙拉油 | 75 |
| 高筋麵粉 | 100 |
| 全蛋(分次加) | 180 |
| 總百分比:482 | |
| 牛奶 | 100 |
| 細砂糖 | 20 |
| 鹽 | 0.5 |
| 玉米粉 | 13 |
| 全蛋 | 15 |
| 蛋黃 | 10 |
| 奶油 | 5 |
| 總百分比:163.5 |
操作步驟
(空心餅)烤時不能打開烤箱
1.水+鹽+油混合煮滾
2.將高筋過篩後加入拌勻，用小火糊化
3.將麵糊放入攪拌缸中攪拌冷卻至60度
4.蛋液打散分次加入，(拉起呈現倒三角)
5.裝入擠花袋，擠在烤盤上，表面噴水，200/160考30分
(布丁餡)
1.低筋+玉米粉過篩，加入蛋液拌勻
2.牛奶+糖煮至糖融化
3.步驟二緩慢加入粉類攪拌
4.以小火煮至濃稠(需不斷攪拌)，熄火加入奶油
5.放涼後，取10個奶油空心餅切開填入餡料，每顆約50g
《評分標準》
試題名稱及編號：奶油空心餅(泡芙)（077－900302 F）
1. 使用麵糊重800公克，製作成品直徑6公分(含)以上之奶油空心餅20個。烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5公克)。
2. 使用麵糊重700公克，製作成品直徑6公分(含)以上之奶油空心餅18個。烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5公克)。
3. 使用麵糊重650公克，製作成品直徑6公分(含)以上之奶油空心餅16個。烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5公克)。
備註：
1. 使用平口（圓口）花嘴成形。
2. 應檢人需製作550公克奶油布丁餡，奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒者，以零分計。
3. 成品高度未達5公分者，以不良品計。
4. 未填餡之成品凹陷超過10％者，以不良品計。
