【烘焙證照】丙級西點蛋糕-奶油空心餅(泡芙) 操作流程介紹-小仙女瑩瑩

by 小仙女瑩瑩

材料表

泡芙
200/160。40
名稱
125
2
沙拉油75
高筋麵粉100
全蛋(分次加)180
總百分比:482
牛奶100
細砂糖20
0.5
玉米粉13
全蛋15
蛋黃10
奶油5
總百分比:163.5

操作步驟

(空心餅)烤時不能打開烤箱

1.水+鹽+油混合煮滾

2.將高筋過篩後加入拌勻,用小火糊化

3.將麵糊放入攪拌缸中攪拌冷卻至60度

4.蛋液打散分次加入,(拉起呈現倒三角)

5.裝入擠花袋,擠在烤盤上,表面噴水,200/160考30分

(布丁餡)

1.低筋+玉米粉過篩,加入蛋液拌勻

2.牛奶+糖煮至糖融化

3.步驟二緩慢加入粉類攪拌

4.以小火煮至濃稠(需不斷攪拌),熄火加入奶油

5.放涼後,取10個奶油空心餅切開填入餡料,每顆約50g

《評分標準》

試題名稱及編號:奶油空心餅(泡芙)(077-900302 F)

1. 使用麵糊重800公克,製作成品直徑6公分(含)以上之奶油空心餅20個。烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5公克)。

2. 使用麵糊重700公克,製作成品直徑6公分(含)以上之奶油空心餅18個。烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5公克)。

3. 使用麵糊重650公克,製作成品直徑6公分(含)以上之奶油空心餅16個。烤好後取10個切開中間填奶油布丁餡(每個50±5公克)。

備註:

1. 使用平口(圓口)花嘴成形。

2. 應檢人需製作550公克奶油布丁餡,奶油布丁餡有焦味或未凝固或結顆粒者,以零分計。

3. 成品高度未達5公分者,以不良品計。

4. 未填餡之成品凹陷超過10%者,以不良品計。

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