【烘焙證照】丙級西點蛋糕-蒸烤雞蛋牛奶布丁 操作流程介紹

by 小仙女瑩瑩

材料表

牛奶烤布丁(先做)
160/170。35
名稱
牛奶100
細砂糖(1)28
全蛋40
蛋黃20
總百分比:188
細砂糖(2)100
水(1)20
熱水(2)30
總百分比:150

操作步驟

1.糖+20g水不攪拌加熱,邊緣出現焦黃,改小火

2.加入30g溫水,攪拌(滴入水中可凝結不溶開)

3.迅速把焦糖分配至布丁模內

4.牛奶+砂糖加熱攪拌至微滾

5.降至約60度加入蛋黃攪拌,過晒

6.將表面泡泡撈除,分裝至布丁模型,約90公克

7.烤盤加入水約1cm的高度,入烤箱

8.將布丁放置冰箱冷卻

9.沿著模型邊緣按壓讓空氣進入,將成品倒扣在盤子上即可

評分標準

試題名稱及編號:蒸烤雞蛋牛奶布丁(077-900302E)

1. 製作烤模底部直徑4.5公分高5.5公分之布丁22個,焦糖每個重量約5公克,成品脫模5個。

2. 製作烤模底部直徑4.5公分高5.5公分之布丁20個,焦糖每個重量約5公克,成品脫模5個。

3. 製作烤模底部直徑4.5公分高5.5公分之布丁18個,焦糖每個重量約5公克,成品脫模5個。

備註:

1. 烤模由承辦單位提供。

2. 焦糖 (砂糖用量為100公克) 由考生自行製作,須具焦糖色但不得有苦味,否則以零分計。

3. 布丁餡液每個90±10CC,成品(未脫模)須達烤模高度80%以上,否則以不良品計。

4. 成品(未脫模)表面裂開超過10%者,以不良品計。

5. 脫模後裂開或形狀崩塌,2個(含)以上者,以零分計。

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