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試題名稱及編號：巧克力戚風蛋糕捲
內容目錄
材料表
| 戚風蛋糕捲 | |
| 190/140。30 分 | |
| 名稱 | ％ |
| 細砂糖(1) | 35 |
| 水 | 95 |
| 沙拉油 | 75 |
| 蛋黃 | 74 |
| 低筋麵粉 | 100 |
| 可可粉 | 20 |
| 小蘇打 | 2 |
| 蛋白 | 148 |
| 鹽 | 0.6 |
| 塔塔粉 | 0.4 |
| 細砂糖(2) | 100 |
| 總百分比:650 |
操作流程
(1)將熱水+糖1+油混合，再將蛋黃加入，攪拌均勻
(2)低筋麵粉+可可粉+小蘇打過篩,倒入攪拌均勻
(3)蛋白+塔塔粉打到微打發，倒入一半的糖
(4)持續打發，倒入剩餘的糖，打至微乾性發泡
(5)麵糊及蛋白混合均勻，抹平，入烤盤
(6)出爐，反面，在蛋糕抹奶油霜，切30cm兩段
評分標準
試題名稱及編號：巧克力戚風蛋糕捲
1. 製作麵糊重1800公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。
2. 製作麵糊重1900公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。
3. 製作麵糊重2000公克，巧克力戚風蛋糕捲一盤。
備註：
1. 奶油霜飾由承辦單位提供，奶油霜限用300公克。
2. 成品先捲後切成2條，每條長度30±1公分，表皮需在外。
3. 蛋糕體高度不足1公分者，以零分計。
4. 表皮嚴重裂開或脫皮超過20％以上者，以零分計。
5. 蛋糕捲中央切開中心有空洞且寬度超過0.5㎝者，以零分計。
